蜂巢芋頭角 & 和風老皮嫩肉 & 腐皮海鮮卷 & 綠豆椪 & 鳳凰酥 宋瓊宏師傅-蜂巢芋頭角 材料: 去皮芋頭300公克、澄粉150公克、開水150公克、銨粉1.88公克、鹽1.88公克、糖3.75公克、白油122公克、香菇2朵、豬腿肉150公克、蝦仁37.5公克、青蔥1根 調味料: 五香粉1/2小匙、太白粉適量、沙拉油適量、鹽1/2小匙、香菇粉1/2小匙、糖1小匙、香油1小匙 室內設計做法: 1.芋頭切成薄片,放入蒸鍋中用大火蒸10~15分鐘 2.香菇丁和豬腿肉、蝦仁切丁,放入滾水中川燙,撈出瀝乾備用 3.起鍋加入水,放入香菇、腿肉、蝦仁,加入鹽、糖、香菇粉調味 4.淋入太白粉水勾芡,加入香油後盛出待涼,澄粉用滾水1比1燙熟拌勻 5.芋頭壓碎,加入熟澄粉攪拌, 婚禮佈置加入鹽、糖攪拌待涼 6.加入白油、銨粉拌勻,放入冰箱冷藏備用 7.蔥切蔥花,將冷卻餡料放入蔥花、五香粉拌勻成為調味餡料 8芋頭角皮搓揉成長條,取約1兩份量,用手壓成凹狀,包入餡料捏成水餃狀 9.起鍋至170度後調成小火,將芋頭角放入乾漏勺中並保持間距 10.熄火放入油鍋中炸約2分鐘至金黃,再開 襯衫大火逼油即可 廚師叮嚀: 1.餡料先川燙再炒,可以去腥保持溼潤度 2.銨粉有膨鬆作用,在迪化街或油條店可購買 3.銨粉不要加太多,否則味道會過重 4.做好的芋頭角皮可放涼冷藏,較有韌性好成型 5.可用芋頭角皮試油溫,若起油泡並聚合成型,即代表達到適炸溫度 彭靜芬老師-和風老皮嫩肉 材料: 中華雞蛋豆腐1 裝潢盒、柴魚絲少許、蔥1支 調味料: 鰹魚醬油50cc、水50cc、砂糖10公克 做法: 1.將豆腐切成長塊,起鍋至油溫170度時以中大火放入豆腐塊,炸至金黃後撈出瀝油 2.空鍋中放入鰹魚醬油、水、砂糖混合煮滾,放涼成為醬汁 3.炸好的豆腐放入盤中,再淋上醬汁、撒上魚絲、蔥花即可 宋瓊宏師傅-腐皮海鮮卷 材料: 豆腐皮5張、花枝肉100公克 西裝外套、草蝦仁100公克、絞肉100公克、香菜5公克、韭黃30公克、麵粉適量、蕃茄醬適量 調味料: 鹽1/2小匙、香菇粉1/2小匙、糖1小匙、胡椒粉1/4小匙、太白粉3小匙、香油1小匙 做法: 1.韭黃切丁、香菜切丁、草蝦仁切丁、花枝切細丁備用 2.容器中放入草蝦仁丁、花枝肉、豬絞肉、太白粉 3.加入糖、香菇粉、鹽、胡椒粉調味,加入韭黃段、香菜段、香油 景觀設計拌勻成為餡料 4.豆腐皮一大開切開為三小張,包入餡料,用麵糊黏成圓桶狀備用 5.起鍋熱油至130度,用小火放入海鮮卷炸至金黃,撈出瀝油盛盤即可 蔡季芳老師-綠豆椪 材料: 中筋麵粉1又3/4杯、豬油1杯、溫水約1/2杯、低筋麵粉1又1/4杯、綠豆沙1斤、豬油蔥醬2大匙、食用6號紅色素少許、水少許 做法: 1.塑膠袋中放入綠豆沙、豬油蔥醬搓勻,整成長方形,切分搓揉成 濾桶16個餡球 2.容器中放入低筋麵粉、豬油拌勻成油皮 3.取另一容器,放入中筋麵粉、豬油調勻,加入溫水拌成水油皮,加蓋鬆弛備用 4.將一份水油皮包入油皮,在捏口上壓扁,再桿成牛舌餅狀,往前捲起 5.將麵皮轉向,上方疊口向前桿壓向前,再往前捲起,斜桿成水餃皮大小的圓片 6.包入餡球將收口捏合壓於下方,由中心壓扁排在烤盤上 7.在小碟中放入紙巾,加入紅色素及水調化,用竹筷綁成印章?居酒屋A沾取紅液按在餅面 8.放入預熱160~170度的烤箱中烤30分鐘即可 蔡季芳老師-鳳凰酥 材料: 鳳梨餡1.5公斤、奶油1杯又1大匙、鹹蛋黃10個、細砂糖3/4杯、蛋3個、低筋麵粉3杯、奶粉5大匙、起司粉2大匙、小蘇打粉1/2小匙、鹽1/2小匙 做法: 1.塑膠袋中放入1大匙奶油,加入鹹蛋黃、鳳梨餡揉勻,搓成餡球 2.容器中放入奶油打鬆,分次加入細砂糖,並分次倒入蛋液、加少許麵粉攪成奶油糊 3.在低筋麵粉?房屋買賣漁e器內倒入奶粉、小蘇打粉、鹽混合 4.倒入奶油糊,並加入起司粉拌成奶酥皮 5.將適量奶酥皮搓圓後壓扁,包入餡球搓成棗形放入模型中略壓,四角空隙不壓滿 6.放入預熱至150度的烤箱中烤20分鐘,取出放涼即可脫模盛盤 廚師叮嚀: *為防止奶油呈現分離,可略加入少量的麵粉補強   .msgcontent .wsharing ul li { text-indent: 0; } 分享 Facebook Plurk YAHOO! 代償  .
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